Konzervace hub
Suroviny
na porce
- Nejlepší pro kuchyňskou úpravu
- jsou samozřejmě čerstvé houby
- a některé druhy se proto pěstují
- v pěstírnách a jsou na trhu po celý
- rok. To se ale netýká lesních hub
- jejichž chuť i aroma se od pěstovaných
- zásadně liší a v některých
- jídlech je jimi nelze nahradit. Rostou
- v lesích jen v určitém období
- a jen nepatrné množství druhů
- můžete nalézt také v zimě. Navíc
- když se houbařská sezóna vydaří
- lze nalézt hub tolik, že je nelze
- začerstva zkonzumovat. Existuje
- několik způsobů konzervace hub
- Nejstarší a nejrozšířenější je sušení
- Musí probíhat rychle, jinak se houby
- stačí zkazit nebo je spořádají
- larvy, které se případně vylíhnou
- s nakladených vajíček. Nejlépe na
- slunci, v sušičkách nebo troubě, na
- lískách, plastových sítech, proutěných
- podložkách nebo na nitích
- Pokud chcete použít papír, tak
- zvolte pečicí, nikdy ne novinový
- Houby pak můžete po předchozím
- namočení použít ke kuchyňské
- úpravě jako čerstvé, nebo je rozdrtit
- na prášek a už bez namočení
- jím ochucovat pokrmy během
- přípravy
- Pro některé druhy pozdější kuchyňské
- úpravy, například do těstovinových
- salátů, je lépe houby
- zavařit ve slaném nálevu. Menší
- houby necháte celé nebo je pouze
- rozpůlíte, velké rozkrájíte na větší
- kousky, povaříte v mírně osolené
- vodě cca
Postup
1 cca. 10 až 15 minut, scedíte,
2 propláchnete vodou, necháte okapat,
3 naskládáte do sklenic, zalijete
4 nálevem z hub, zavíčkujete a sterilujete při mírném varu ponořené
5 ve vodě asi 15 až 20 minut.
6 Podobnou chuť, vůni i konzistenci
7 jako čerstvé si uchovají houby podušené
8 ve vlastní šťávě. Pokrájené
9 plodnice osolíte asi jako na smaženici
10 a bez koření a dalších přísad
11 je podusíte asi 20 minut ve vlastní
12 šťávě. Namačkáte do menších sklenic
13 a pokud je šťávy málo, dolijete
14 převařenou vodou asi 1 cm pod
15 okraj, zavíčkujete a sterilujete při
16 100°C jednu hodinu. Druhý den je
17 sterilujete ještě jednou při 100°C,
18 ale stačí 30 minut. Tím se zničí veškeré
19 spory, které by mohl způsobit
20 Houby v octovém nálevu je v Česku
21 nejoblíbenější způsob konzervace,
22 každý jej zná a úspěch spočívá
23 v přípravě chutného nálevu. Receptů
24 je spousta a mnozí houbaři
25 ten svůj pečlivě tají. Hodí se hlavně
26 jako příloha namísto nakládaných
27 okurek či salátů. V kuchyni je můžeme
28 použít jako součást míchaných
29 zeleninových nebo těstovinových
30 a rýžových salátů.
31 Léčivé houby
32 Četné houby obsahují léčivé látky
33 a například v Číně a Japonsku byly
34 dlouho považovány spíše za byliny,
35 podobně jako u nás léčivé rostliny.
36 Za „čínskou“ houbu považuje
37 většina kulinářů především Ucho
38 Jidášovo (Hirneola auricula-judae),
39 v kuchařských receptech označovanou
40 jako čínská černá houba Ta
41 ale roste kdekoliv, i u nás, na starých
42 nebo odumírajících kmenech
43 bezu černého. V kuchyni, i čínské,
44 tvoří především barevný a plnicí
45 doplněk bez výrazné chuti či vůně,
46 příjemně chrupající při zkousnutí.
47 Jako přísada do jídel má tři zásadní
48 vlastnosti: Nemá svou vlastní chuť
49 ani vůni, která by ovlivnila pokrm,
50 nepřijímá aroma ani chuť z jiných
51 ingrediencí a dlouhodobě, i ve vlhkém
52 prostředí, nemění svoji konzistenci,
53 která je pevná a chrupavá.
54 Hodí se do salátů i teplých jídel. Ale
55 mezi léčivé houby nepatří, alespoň
56 prozatím.
57 U nás nejznámější léčivou houbou
58 je šii-take (Lentinus edodes).
59 Pochází z Japonska a má výrazné
60 aroma i masovou příchuť. Hodí se
61 i pro delší tepelné přípravy, protože
62 se nerozvaří. Lze ji v pokrmech
63 nahradit naší špičkou travní, avšak
64 bez léčebných účinků. Pravá šii-
65 -take, česky houževnatec jedlý,
66 totiž prokazatelně přispívá ke
67 zvyšování imunity, ochraně jater,
68 snížení hladiny cholesterolu, podporuje
69 kardiovaskulární systém,
70 má antibakteriální, antiparazitální,
71 protimutagenní a protivirový účinek.
72 Obsahuje vitamíny B12 a D2
73 a působí proti vzniku nádorových
74 onemocnění.
75 Na trhu se občas objeví i další
76 z orientálních léčivých hub. Reishi
77 (Ganoderma lucidum) jsou houby
78 velmi bohaté na zdraví prospěšné
79 fytonutrienty jako polysacharidy,
80 triterpeny a fytosteroly. Vědecké
81 studie prokázaly, že k jejich zdraví
82 prospěšným účinkům patří například
83 zvyšování imunity, ochrana
84 jater, snižování hladiny cholesterolu,
85 antibakteriální, protimutagenní
86 a protialergický účinek, ochrana
87 proti škodlivým druhům záření
88 a schopnost snižovat krevní tlak.
89 Další léčivou houbou je Maitake
90 (Grifola frondosa). K jejím hlavním
91 účinným látkám paří polysacharidy
92 jako a-glukanty či b-glukanty.
93 Prospívají při zvyšování imunity,
94 snižování krevního tlaku, ochraně
95 jater a mají protimutagenní účinek.
96 I stará známá Hlíva ústřičná, kterou
97 můžete sebrat i v českém lese
98 a je po žampionu nejběžnější
99 pěstovanou houbou nabízenou
100 na trhu, má léčebné účinky. Zvyšuje
101 imunitu a snižuje hladinu
102 cholestero
103 kažení hub. Namísto dušení ve
104 vlastní šťávě můžete houby podusit
105 v tuku či oleji. Chuť i aroma si
106 uchovají výborně, ale logicky obsahují
107 značné množství tuku. Dušené
108 konzervované houby se hodí k přípravě
109 polévek, omáček, sekané
110 a příloh k pečenému masu.
111 Dobrá metoda uchování hub je
112 zmražení. Předem je povaříte,
113 abyste zničili enzymy, ale v neslané
114 vodě, protože sůl znesnadňuje
115 řádné zmražení. Necháte okapat,
116 vystydnout a ve vzduchotěsných
117 obalech dáte rychle zmrazit na
118 -18 °C. Takto můžete uchovat celé
119 plodnice a teprve před kuchyňskou
120 úpravou po pozvolném rozmražení
121 v chladničce je můžete
122 nakrájet tak, jak to zvolená úprava
123 vyžaduje.
124 Nejméně vhodnou konzervací
125 hub pro další kuchyňskou úpravu
126 je nakládání do soli. Oschlé plátky
127 tvrdých hub nebo celých malých
128 hříbků dobře promícháte se solí,
129 nacpete do sklenic a zasypete
130 ještě navrch cca 2 mm vrstvičkou
131 soli. Pak je vzduchotěsně uzavřete
132 a uložíte na chladném místě. Vydrží
133 asi půl roku, ale jsou tak slané, že
134 je před kuchyňskou úpravou mu-
135 síte propláchnout vodou. Nelépe
136 se hodí do polévek, eventuálně
137 omáček, které se pak už při vaření
138 nesolí.
139 Naopak nejlepší způsob, který
140 uchová houbám téměř dokonale
141 chuť i vůni čerstvých je nakládání
142 do čisté vody. Houby povaříte asi
143 7 minut v osolené vodě, řádně propláchnete
144 a nasypete do sklenic
145 přibližně 1 cm pod okraj. Zalejete
146 je čistou pitnou vodou, zavíčkujete
147 a sterilujete půl hodiny při 100°C.
148 Druhý den sterilaci opakujete. Třetí
149 den vynecháte a čtvrtý den znovu
150 sterilaci opakujete. Takto konzervované
151 houby budou i po roce chutnat
152 jako čerstvé a můžete je použít
153 k jakékoliv úpravě
Mohlo by Vás zajímat
Nejvhodnější je příprava guláše ze směsi hub. Očištěné a pokrájené houby podusíme na tuku s osmahnutou cibulkou. Pak přidáme oloupané rajče a na ...
· 00:50 ·
Anglickou slaninu orestujeme na pánvi. Přidáme nakrájenou cibuli a na kolečka nakrájený česnek. Až cibule zesklovatí, přidáme houby, lehce osolím...
Nakrájanú cibuľu do svetlohneda restujeme na oleji, po orestovaní cibuľu z teflonovej panvice vyberieme - cibuľu nesolíme! Umyté bedle posolíme a...
Houby očistíme, opereme, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Okapané nakrájíme na tenké plátky a osmahneme na části Ramy. Pak přidáme lžičku m...
· 00:45
Mějte Vaší spotřebu domácnosti plně pod kontolou.
Nenechte se zaskočit vyúčtováním.
Přehledné statistiky, rady pro další úsporu, fotodokumentace odečtů, ...
Komentáře