Pravá svíčková neboli Madeira

Ingredience

• Ingredience:
• hovězí kližka na vývar
• velké hovězí bifteky z pravé svíčkové
• anglická slanina
• jalovec (naprosto nezbytný!!!!)
• tymián (naprosto nezbytný!!!!)
• špetka citrónové kůry
• pepř celý
• nové koření celé
• bobkový list
• sůl
• cukr
• máslo
• olivový olej
• cibule
• mrkev
• celer
• petržel
• rajče
• hlíva ústřičná
• láhev vína Madeira, portského či Kagoru
• mražené zelené fazolové lusky (ne nakládané)
• Příprava:

Postup

1. Příprava:
2. Pravá SVÍČKOVÁ se ve skutečnosti dělá úplně jinak, než jak je zvykem v České republice, nicméně skutečný recept je pro většinu obyvatel naší vlasti značným překvapením.
3. Tak například hned zkraje uvádím, že do svíčkové rozhodně nepatří smetana a knedlíky jsou jako příloha úplně mimo mísu. Svíčková omáčka musí mít velmi temnou barvu - žádná béžová!!! Zde nabízím pravý recept:
4. Připravíme silný hovězí vývar vařením kližky v neosolené vodě asi hodinu a půl. Kližku vyjmeme a ponecháme na jiné účely (třeba pro pejska). V tomto silném vývaru asi hodinu vaříme nakrájenou kořenovou petržel, bobkový list, nové koření, celý pepř, cibuli, kousíček citrónové kúry, JALOVEC a TYMIÁN (naprosto nezbytné, jinak to nemá s pravou svíčkovou nic společného!!!). Mezitím na másle osmažíme nahrubo nakrájenou zbylou cibuli, mrkev a celer. Přidáme sůl a dusíme pod pokličkou úplně doměkka - zelenina se musí pod jemným tlakem vařečky úplně rozpadat. Pak začneme postupně přilévat připravený vývar i s kořením a petrželí. Přidáme nakrájené rajče a krájenou hlívu. Průběžně vaříme a doléváme, dokud všechen vývar nevlijeme do směsi. Ještě chvíli vaříme, dokud směs lehce nezhoustne. Přidáme lžičku cukru, směs vychladíme ve vodní lázni a VELMI PEČLIVĚ rozmixujeme (i s kořením!!!) na jemnou omáčku. Teď už by to mělo být dostatečně husté, aniž byste zahušťovali takovými nesmysly jako je mouka nebo jíška.
5. Vzniklou hnědou omáčku uvedeme za stáleho míchání opět do varu, a přiléváme pomalu velké množství sladkého vína Madeira nebo portského (dobře se však hodí i bulharský Kagor). Můžeme dodatečně dosolit dle potřeby, aby byla chuť vyvážená. Až se vyvaří alkohol, omáčku dáme vychladit.
6. Podáváme takto:
7. Velké bifteky z pravé svíčkové naložíme na den a noc do směsi olivového oleje, vína, cukru, soli a pepře. Až se dostaví hosté, osmažíme bifteky na olivovém oleji tak, aby byly křupavé na povrchu a uvnitř měly šťavnaté růžové jádro. Bifteky pak každému hostu nakrájíme ostrým ozubeným nožem na 10 tenkých plátků, polijeme horkou omáčkou a jako přílohu přidáme zelené fazolové lusky osmažené s kousíčky anglické slaniny (připravíme je ze zmrazených, nikoliv z naložených, aby byly křupavé). Omáčka by měla mít lahodnou omamnou chuť, která se vpíjí do patra a vyvolává v hodovníkovi závratnou rozkoš, z níž se téměr točí hlava.
8. Jelikož se jedná o poměrně náročný projekt, doporučuji uvařit omáčky zhruba pět litrů a zmrazit. Kdykoliv má pak přijít host, potrvá příprava krátce - stačí udělat bifteky, přílohu a omáčku rozmrazit a ohřát.