Plněná telecí pečeně

Zubereitungsanweisungen
Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter), quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüß, Muskatnuss, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und aussen würzen

Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten, Gruyere, in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Min anbraten, wenden, ca 5 Min. weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und Fond dazugiessen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben (muss zu ca. 0,333333333333333 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min. stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugiessen, Sauce würzen, nur noch heiss werden lassen.